Lamm-Ossobuco
1. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Inzwischen die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Zwiebeln im Fett goldbraun andünsten. Den Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Mit Tomatenmark und Rosmarin zu den Zwiebeln geben. Das Fleisch ebenfalls zugeben und mit Wein und Brühe ablöschen. Im geschlossenen Bräter bei mittlerer Hitze 50 Min. schmoren.
2. Inzwischen die Möhren schälen und in dicke Stifte schneiden. Das Selleriegrün beiseite legen, den Sellerie putzen und in dicke Stifte schneiden. Das vorbereitete Gemüse 2 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Das Gemüse zum Fleisch geben und zugedeckt weitere 35 Min. schmoren.
3. Selleriegrün und Petersilienblätter hacken und mit der Zitronenschale mischen. Das Ossobuco noch 15 Min. offen weiter schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Fleisch mit der Schmorsauce und dem Gemüse auf Tellern anrichten und mit der Petersilienmischung bestreuen.
Das Ossobuco können Sie am Vortag zubereiten und vor dem Servieren
erwärmen. Dazu passt Risotto.
Salz
Pfeffer
60 g Mehl
7 El Olivenöl
200 g Gemüsezwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 El Tomatenmark
3 Rosmarinzweige
300 ml trockener Weißwein
400 ml Fleischbrühe, oder Lammfond; im Glas
400 g dicke Möhren
300 g Staudensellerie, mit Grün
0,5 Bund glatte Petersilie
1 El Zitronenschale, fein abgerieben, unbehandelt
46 g Eiweiß
27 g Fett
21 KH
