Gefüllte Gänsebrust mit Wirsingbällchen

1. Füllung:
Das Weißbrot würfeln. Schalotte fein gewürfelt in Butterschmalz andünsten, Aprikosenwürfel (eventl. in Whisky o.ä. eingelegt) und die Rosinen (eventl. in Whisky o.ä. eingelegt) dazugeben, kurz anschwitzen. Petersilie und Thymian dazugeben. Alles zum Weißbrot geben und gut vermischen. Sahne erhitzen, Salz, Pfeffer dazugeben, mit Muskatnuss würzen und über die Brotmischung gießen. Nun mit Eigelb durchkneten.
Füllung etwas anziehen lassen und mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Taschen der Gänsebrüste spritzen.

2. Gefüllte Gänsebrust:
Butterschmalz erhitzen und die Gänsebrüste mit der Hautseite schön braun anbraten, salzen und pfeffern und dann wenden. Kräuter und Schalotte hinzufügen und mitbraten, bis die 2. Seite ebenfalls schön braun ist.

3. Brüste aus der Pfanne nehmen und mit den Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Bei 150° ca. 30 Min. garen.

4. Butter mit Honig in einer Pfanne erhitzen. Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen, in die Pfanne legen und unter mehrmaligen Wenden glasieren. (ACHTUNG: nur mittlere Hitze). Gänsebrüste in Scheiben schneiden und mit Wirsingbällchen und Holunderbirnen servieren.

5. Wirsingbällchen:
Die schönen Blätter ca. 2 Min. in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und Strunk entfernen. Dann auf einem Tuch abtropfen lassen. Restlichen Wirsing vierteln und Blätter in Streifen schneiden. Schinken und Schalotten würfeln und in Butter andünsten. Wirsingstreifen mitbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Von der Flamme nehmen und Weißbrotbröseln und Eigelb untermischen.

6. Eine kleine Schöpfkelle mit einem Wirsingblatt auslegen, etwas von dem Wirsinggemüse darauf verteilen. Füllung fest andrücken und mit Blatt verschließen. Etwas Brühe in einen Topf geben, Wirsingbällchen in einen Dämpfeinsatz geben, mit einem Deckel den Topf verschließen und langsam im Dampf garen.

7. Holunderbirnen:
Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden.
Butter und Zucker in Pfanne zergehen lassen, Birne zugeben und mit Honig glasieren. Nach und nach mit Holundersaft auffüllen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach 5 min. Birnen herausnehmen, Flüssigkeit stark einkochen. Mit Orangen- und Zitronenschale, Zimt und gemahlenen Nelken abschmecken und mit Speisestärke sirupartig andicken. Birnenspalten dazugeben und etwas ziehen lassen.