Schweinefilet im Speckmantel
1. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Kräuter fein hacken und mit Brösel und Senf glatt rühren. Je 8 Scheiben Speck überlappend auf ein Stück Klarsichtfolie legen und mit der Hälfte der Kräuterpaste bestreichen. Je 1 Filet darauf legen und mit Hilfe der Folie in den Speck einrollen. Den Speck mit Holzspießchen zusammenstecken.
2. Bratfett in der Pfanne nochmals heiß werden lassen und die Filets darin rundherum anbraten. Brühe zugießen, einmal aufkochen lassen und mit Saucenbinder binden. Die Filets im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Min. garen (Gas 3, Umluft 180 Grad). Fleisch herausnehmen und warm stellen. Butter nach und nach in die Sauce rühren, nicht mehr kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.
Salz
Pfeffer
30 g Butterschmalz
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Thymian
1 El Semmelbrösel
2 El Senf
16 Scheiben Speck, durchwachsen
300 ml Gemüsebrühe
3 El heller Saucenbinder
50 g Butterwürfel, kalt
37 g Eiweiß
36 g Fett
5 KH
