Saltimbocca von der Ente
Ins Kochbuch1. Die Haut von den Entenbrüsten ablösen und 50 g davon in kleine Würfel schneiden. Die Entenbrüste quer halbieren, dann jeweils waagerecht in 4 Stücke schneiden, so dass insgesamt 8 Scheiben entstehen.
2. Die Brustscheiben zwischen Klarsichtfolie 2-3 mm flach klopfen. Speckscheiben quer halbieren und das Fleisch mit je 1/2 Scheibe Speck und 1 Salbeiblatt belegen, pfeffern, einmal überklappen und mit Holzspießchen feststecken.
3. Äpfel vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Entenhautwürfel im Öl auslassen. Die Grieben mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das Fleisch salzen und pfeffern, im Entenfett bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1-2 Min. anbraten und im heißen Ofen bei 200 Grad in 12-15 Min. zu Ende garen (Gas 3, Umluft 180 Grad).
4. Butter im Entenfett aufschäumen und die Apfelspalten darin von jeder Seite 1 Min. braten, herausnehmen und warm stellen. Zwiebeln zugeben und bei milder Hitze goldbraun dünsten. Wein zugießen und offen 2-3 Min. einkochen lassen. Apfelspalten unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu der Enten-Saltimbocca servieren.
4 Scheiben durchwachsener Speck
8 Salbeiblätter
Pfeffer
2 Äpfel
4 Zwiebeln
1 El Öl
Salz
50 g Butter
150 ml Weißwein
34 g Eiweiß
41 g Fett
13 g KH
