Gebeiztes Rinderfilet
1. Thymian von den Stielen zupfen und grob hacken. Pfefferkörner mischen und in der Moulinette grob zerkleinern.
2. Das Fleisch trockentupfen. Zuerst im Thymian, dann im Pfeffer wälzen. Salz und Zucker mit dem Wein mischen und die Paste rundherum auf das Rinderfilet drücken. Zugedeckt 24 Stunden kalt stellen. Die Paste vom Fleisch abstreifen.
3. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen, straff in Klarsichtfolie wickeln und weitere 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
4. Vor dem Servieren die Bohnen putzen, waschen und schräg halbieren. 8-10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Bohnen abschrecken und im Sieb gut abtropfen lassen. Thymianblätter von den Stielen zupfen. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Radicchio und Chicorée putzen, waschen und in Streifen schneiden.
5. Aceto balsamico, Weißweinessig und Olivenöl verquirlen. Zitronenthymian und getrocknete Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnen, Radicchio und Chicorée mit der Vinaigrette mischen.
6. Das Rinderfilet mit der Aufschnittmaschine oder mit dem Messer in sehr dünne Scheiben schneiden und auf dem Bohnensalat anrichten.
Plus Marinier- und Kühlzeiten
50-60 g gemischte Pfefferkörner (schwarzer und weißer und Szechuan-
400 g Rinderfilet (a. d. Mitte)
150 g grobes Meersalz
60 g Zucker
3 El Vin Santo (ital. Süßwein)
1/2 Bund Thymian
Salat
250 g Brechbohnen
Salz
4 Stiele Zitronenthymian
25 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
1 Radicchio di Treviso
1 Chicoré
1 El Aceto balsamico
2 El Weißweinessig
9 El Olivenöl
Pfeffer
9 g Eiweiß
10 g Fett
1 KH
