Rieslingmousse mit roten Stachelbeeren
Ins Kochbuch
1. Für das Kompott die Stachelbeeren putzen. Puddingpulver mit 40 ml Traubensaft verrühren. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit restlichem Traubensaft und Portwein ablöschen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Ingwer schälen.
2. Vanilleschote und -mark, Ingwer, Honig und Zitronensaft zugeben und 10 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen. Angerührtes Puddingpulver unter Rühren zugeben und aufkochen lassen. Stachelbeeren zugeben und 5-6 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Dann den Himbeergeist zugießen. Kompott vollständig auskühlen lassen.
3. Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein, Zucker, Zitronensaft und Eigelb in einer kleinen Metallschüssel verrühren. Mit einem Gummispatel 10-15 Minuten unter Rühren im heißen Wasserbad cremig-dicklich rühren (nicht kochen!). Durch ein Sieb in eine kleine Metallschüssel gießen. Ausgedrückte Gelatine unterrühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen. Erst 1/3 der Sahne mit dem Schneebesen unterrühren, dann restliche Sahne vorsichtig unterheben.
4. Ingwer und Vanilleschote aus dem Kompott entfernen. Kompott abwechselnd mit der Mousse auf Gläser verteilen.
Plus Kühlzeit
300 g rote Stachelbeeren
20 g Vanille-
260 ml roter Traubensaft
60 g Zucker
200 ml roter Portwein
1 Vanilleschote
20 g frischer Ingwer
2 El flüssiger Honig
3-4 El Zitronensaft
2 El Himbeergeist
Rieslingmousse
2 Blätter weiße Gelatine
120 ml Riesling
60 g Zucker
1-2 El Zitronensaft
4 Eigelb (Kl. M)
450 ml Schlagsahne
5 g Eiweiß
27 g Fett
43 g KH
