Kalbsbuletten mit Möhren, Zucchini und Schalotten
1. Für die Buletten das Brot 10 Minuten in warmem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Schalottenin 1 El Olivenöl bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten, beiseitestellen und abkühlen lassen. Hack mit Brot, Schalotten, Petersilie, Ei, Eigelb, Senf und Ricotta gut mischen, mit Salzund Pfeffer würzen. Masse kalt stellen. Aus der großen Zucchini längs 8 dünne Scheiben schneiden. 8 Buletten formen und jeweils seitlich mit 1 Zucchinischeibe umwickeln. Zucchinischeibe mit Holzstäbchen feststecken und kalt stellen. Restliche Zucchini in Spalten schneiden.
2. Für das Gemüse die Möhren putzen und schälen, Zucchini putzen und waschen, beides getrennt in 3 cm große Spalten schneiden. Schalotten mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer mischen. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen. Möhren zugeben und weitere 20 Minuten garen.
3. Inzwischen die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Buletten darin bei mittlerer Hitze rundherum 4 Minutenanbraten. Bratensatz mit dem Fond ablöschen, Butter und Petersilie zugeben und 2-3 Minuten kochen. Buletten und Zucchini auf das Backblech legen und 15 Minuten garen. Fond auf dem Gemüse und den Buletten verteilen und 2 Minuten weitergaren. Backblech aus dem Ofen nehmen, Buletten mit Gemüse sofort servieren. Dazu passt Rettichsalat.
20 g Brot (vom Vortag)
40 g Schalotten
3 Stiele glatte Petersilie
4 El Olivenöl
400 g Kalbshackfleisch
1 Ei (Kl. M)
1 Eigelb (Kl. M)
1 El mittelscharfen Senf
50 g Ricotta
Salz, Pfeffer
1 große Zucchini (280 g)
Gemüse
350 g Bundmöhren, klein
350 g Zucchini, klein
250 g Schalotten
2 El Olivenöl
2 El Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 Stiele glatte Petersilie
300 ml Kalbsfond
30 g Butter
Plus Backzeit 1 Stunde
33 g Eiweiß
41 g Fett
37 KH
