Seeteufelragout
1. Getrocknete Pilze 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Schalotten und Knob-lauch fein würfeln. Fenchel putzen, in dünne Scheiben schneiden, Grün aufbewahren. Seeteufel in 4 cm große Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Pilze putzen, je nach Größe vierteln oder halbieren. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden.
2. Seeteufel auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen, pfeffern. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Seeteufel, frische Pilze und Fenchel rundherum scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen. Kartoffel schälen und reiben. Schalotten und Knoblauch im restlichen Öl glasig dünsten. Mit Anisschnaps ablöschen. Fond, getrocknete Steinpilze mit 50 ml Einweichwasser, Sahne und Kartoffel zugeben. Bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten um die Hälfte einkochen. Pilze, Seeteufel, Fenchel und getrocknete Tomaten zurück in die Pfanne geben und 5 Minuten mitschmoren. Mit Fenchelgrün bestreut servieren.
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 g Fenchel mit Grün
500 g Seeteufelfilet (küchenfertig)
2-3 El Zitronensaft
250 g Steinpilze
30 g getrocknete Tomaten (in Öl)
Salz
Pfeffer
5 El Olivenöl
1 kleine Kartoffel
4-5 El Anisschnaps (z. B. Pernod)
250 ml Fischfond
150 ml Schlagsahne
24 g Eiweiß
26 g Fett
6 KH
