Soufflierter Lachs mit Pilzragout

1. Für die Farce das Gefäß und den Schneidstab der Moulinette 10 Minuten ins Gefriergerät legen. Getrocknete Steinpilze 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Zander in kleine Stücke schneiden und kalt stellen. Steinpilze in einem Sieb abtropfen lassen, ausdrücken und fein hacken. Zander, Eiweiß und Sahne in der Moulinette zu einer feinen Farce mixen, dabei mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Farce in eine Schüssel geben, mit den Steinpilzen mischen und zugedeckt kalt stellen.

2. Für das Ragout die Morcheln in warmem Wasser einweichen. Steinpilze sorgfältig mit einem Pinsel putzen und in grobe Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten und Kartoffeln hinein- geben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Mit Sahne auffüllen, auf 250 ml einkochen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Morcheln noch mehrmals waschen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, ausgedrückte Morcheln und Steinpilze darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce zugeben und weitere 2-3 Minuten kochen.

3. Für den Fisch die Lachsfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. Farce mit einem feuchten Löffel gleichmäßig auf den Lachs- scheiben verteilen. Auf ein leicht gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten garen.

4. Inzwischen die Bohnen putzen, waschen und gut abtropfen lassen. 5-6 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Bohnen und zerdrückten Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fond zugeben und zugedeckt 2 Minuten kochen.

5. Pilzragout erwärmen. Lachs aus dem Ofen nehmen und mit Ragout und Bohnen auf vorgewärmten Tellern servieren.