Tellersülze mit Rindfleisch und Gemüse

1. 2 Tage vorher die Zwiebel halbieren und mit Schale in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche braten, bis sie dunkelbraun ist. 6 l Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Tafelspitz, Rinderknochen und Kalbsfüße zugeben und offen bei milder Hitze 3:30 Stunden kochen lassen, dabei öfter abschäumen.

2. Sellerie und Möhren putzen und schälen. Porree putzen, waschen und grob schneiden. Kohlrabi putzen und schälen. Petersilienwurzeln putzen und schälen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Wacholder und Wein zugeben und leicht bissfest garen. Fleisch mit Sellerie, Möhren, Kohlrabi undPetersilienwurzeln herausnehmen und abkühlen lassen. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen, den Sud durch das Sieb gießen. Sud über Nacht kalt stellen. Gemüse mit feuchtem Küchenpapier und mit Klarsichtfolie bedeckt kalt stellen.

3. Am folgenden Tag die kalte Rinderhesse in Stücke schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Fleisch erst mit Eiweiß, dann mit dem erkalteten Sud mit einem Schneebesen gut mischen. Bei milder Hitze unter Rühren bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen und bei sehr milder Hitze 30 Minuten ziehen (nicht kochen!) lassen. Das Eiweiß soll stocken und mit dem Fleisch die in der Brühe noch vorhandenen Trübstoffe binden.

4. Fleisch entfernen, Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Sud auf 1 l einkochen. Inzwischen Erbsen in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Tafelspitz, Möhren, Sellerie, Kohlrabi und Petersilienwurzel in feine Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit 2 El Essig vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Schichtweise das Fleisch mit Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Petersilienwurzeln und Erbsen in 4 tiefe Teller verteilen und immer wieder mit etwas Sud begießen. Tellersülze über Nacht abgedeckt kalt stellen.

6. Sülze vor dem Servieren 10 Minuten beiZimmertemperatur warm werden lassen.Kerbelblättchen von den Stielen zupfen, mit Öl und Essig mischen, über die Sülze träufeln und servieren. Dazu passen Bratkartoffeln.

7. Kalbsfüße haben einen hohen Anteil an Gelatine, die die Sülze bindet. Je nach Aufzucht und Rasse des Tieres kann die Gelierung unterschiedlich stark sein. Am besten machen Sie eine Gelierprobe. Dazu etwas Fond auf einen flachen Teller geben und kalt stellen. Falls die Flüssigkeit nicht fest wird, 6-8 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem warmenSud (1 Liter) auflösen.