Fenchelrisotto mit Chiliquark
Koch:
Cathérine Kondé
Ausstatter der Video-Küche
1. Quark in einem Mulltuch kräftig ausdrücken. In einer Schüssel mit 2 El Olivenöl verrühren. Chilischote längs halbieren, entkernen und sehr fein hacken. Zum Quark geben, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
2. Fenchel putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Das Grün abschneiden und beiseite legen. Fenchelknolle in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch sehr fein würfeln.
3. Restliches Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen, Fenchelwürfel, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 12 Minuten farblos dünsten. Inzwischen den Fond zum Kochen bringen und warm halten.
4. Risottoreis zum Fenchel geben und weitere 2 Minuten unter Rühren dünsten. Salzen, mit Wein und Wermut ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen lassen.
5. So viel heißen Fond zugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, erst dann weiteren Fond zugeben. So weiter verfahren, bis der Reis bissfest gegart ist (insgesamt ca. 20 Minuten).
6. Am Ende der Garzeit Butter und Parmesan unterheben. Orange heiß abspülen, Schale fein abreiben und unter den Risotto heben. Fenchelgrün fein schneiden. Risotto auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, den Quark darauf geben und mit dem Fenchelgrün bestreuen.
4 El Olivenöl
1 rote Chilischote
Salz
Pfeffer
750 g Fenchel
75 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 l Gemüsefond
275 g Risottoreis
100 ml trockener Weißwein
75 ml trockener Wermut
40 g Butter
40 g Parmesan (frisch gerieben)
1 kleine unbehandelte Orange
19 g Eiweiß
22 g Fett
64 g KH
