Lamm mit Safranpüree und Paprikaröllchen

1. Lammrücken putzen, Rippen jeweils bis zur Hälfte von Fleisch und Haut befreien und mit dem Messerrücken gründlich sauber schaben. Vom Fleisch Silberhaut und Fett sorgfältig entfernen. Abschnitte beiseite stellen. Lammrücken mit Folie abgedeckt kalt stellen. Zwiebeln fein schneiden.

2. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fleischabschnitte darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Zwiebeln zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitbraten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Fond, 200 ml kaltes Wasser, Wacholder, Pfeffer und 3 Stiele Thymian zugeben und offen 20 Minuten leise kochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Sauce einmal aufkochen, mit der in wenig Wasser leicht angerührten Speisestärke binden und 3 Minuten leise kochen. Vanillemark unterrühren und alles neben dem Herd ziehen lassen.

3. Für die Paprikaröllchen Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Chili putzen und fein schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Chili und Essig zugeben und alles bei milder Hitze weitere 10 Minuten garen. Minzeblätter abzupfen und fein schneiden, mit den lauwarmen Zwiebeln mischen, beiseite stellen. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen und in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen. Paprika häuten, zwischen Klarsichtfolie legen und leicht plattieren. Zwiebelmischung auf das untere Drittel der Paprika legen, Paprikastücke zusammenrollen.

4. Für das Püree Kartoffeln waschen und mit Schale auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen (Gas 3, Umluft 35 Minuten bei 175 Grad). Den Blumenkohl putzen, harten Strunk und Blätter entfernen. Blumenkohl in kleine Röschen schneiden. 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, Blumenkohl zugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten, dabei mit Salz und Zucker würzen. Safran darüber zerreiben und alles im geschlossenen Topf 20 Minuten bei milder Hitze garen. Blumenkohl mit einem Stampfer zerdrücken. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, kurz ausdämpfen lassen und noch warm pellen, Kartoffeln durch die Presse drücken und mit dem Blumenkohl mischen.

5. Lammfleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Lammfleisch darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Fleisch wenden und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad 12-14 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 12 Minuten). Fleisch herausnehmen und mit Klarsichtfolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

6. Sauce erwärmen. 100 ml Wasser in einem flachen Topf einmal aufkochen, Paprikaröllchen hineingeben und zugedeckt bei milder Hitze kurz erwärmen. Sahne und restliche Butter mit Muskat erwärmen, zum Blumenkohlpüree geben und unterrühren, mit Zitronensaft würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit Püree, Paprika und etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern sofort servieren, mit restlichem Thymian garnieren.