Spargelrisotto
1. Spargel waschen, jeweils das untere Drittel schälen, die Enden abschneiden. Die Stangen schräg in Stücke schneiden und in 1 l kochendes Salzwasser geben. 5-6 Min. kochen, abgießen, das Spargelwasser dabei auffangen. Spargelstücke abschrecken und abtropfen lassen.
2. Schalotten pellen, fein würfeln und in 30 g Butter glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Weißwein dazugießen und bei mittlerer Hitze offen einkochen lassen. 350 ml Spargelwasser und den Geflügelfond erhitzen und nach und nach zum Reis geben, so dass er gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze 20-25 Min. offen ausquellen lassen.
3. Spargel zum Risotto geben. 30 g Parmesan reiben und mit der restlichen Butter in Flöckchen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum und Kerbel von den Stielen zupfen, einige Blättchen zum Garnieren beiseite legen. Den Rest hacken und untermischen. Restlichen Parmesan mit einem Sparschäler in Späne hobeln. Schinken in dünne Streifen schneiden. Risotto mit Schinken und Parmesan bestreuen und mit den zurückbehaltenen Kräutern garnieren.
Salz
4 Schalotten
60 g Butter
400 g Risottoreis
250 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
60 g Parmesan
weißer Pfeffer
0,5 Bund Basilikum
0,5 Bund Kerbel
75 g Parmaschinken
18 g Eiweiß
20 g Fett
82 KH
