Auberginen-Walnuss-Ravioli

1. Das Mehl, das Ei und zwei Eigelbe mit dem Mixer verkneten. Dann noch mal den Teig gut mit der Hand durchkneten. Wenn der Teig zu weich ist, vorsichtig noch Mehl zufügen. Das hängt auch von der Größe der Eier ab.
Den Teig zu einer Kugel formen und wenigstens drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Die Aubergine in etwa 1 cm kleine Würfel schneiden, mit etwas Salz vermischen und in einem Sieb abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Walnusskerne in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten und dann klein hacken.

3. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Auberginenwürfel mit der Hand fest ausdrücken, so dass sie weitere Flüssigkeit verlieren und in dem Olivenöl schön anbraten, bis sie leicht braun sind. Auf ein Küchenkrepp geben und abkühlen lassen. Dann die Würfel mit den Nüssen, dem Ricotta, dem restlichen Eigelb und Muskat vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

4. Den Nudelteig teilen und Stufe für Stufe durch die Nudelmaschine drehen, bis auf die feinste Einstellung.
Dann auf die Breite der Nudelmaschine zusammenfalten und um 90° drehen und noch mal Stufe für Stufe bis zur feinsten durchdrehen. Die Teigbahn halbieren und in etwa gleich große Quadrate schneiden. Es sollten sich etwa acht Quadrate ergeben.

5. In die Mitte jedes Quadrats einen guten Teelöffel der Auberginen-Ricotta-Masse geben.
Die Kanten des Quadrats mit einem Pinsel mit Wasser anfeuchten und den Teig so darüber legen, dass sich ein Dreieck ergibt, an den Kanten fest andrücken.
Mit der zweiten Hälfte des Teiges das Ganze wiederholen.

6. Einen großen Topf mit Wasser füllen, salzen und zum kochen bringen, die Ravioli darin etwa 3 - 4 Minuten garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen, sofort heiß servieren.