Zander auf Maronenpilzgulasch
1. Die Pilze putzen, 100 g Pilze klein würfeln. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, Wacholder grob zerstoßen.
2. Die Hälfte der Schalotten mit Knoblauch, Wacholder und Pilzwürfeln in 15 g Schmalz kräftig dünsten. Mit Paprikapulver bestäuben. Thymian dazugeben und mit Essig ablöschen. Mit Bier und Fond auffüllen und auf 250 ml einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Durch ein feines Küchensieb gießen.
3. Zanderfilets auf der Hautseite mit Salz und Kümmel würzen. Mit der Hautseite nach unten in einer großen beschichteten Pfanne im heißen Öl bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten goldbraun braten, dabei die Fischfilets während der ersten 3 Minuten leicht beschweren, z.B. mit einem Topfdeckel. Zander wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets darin 2 Minuten ziehen lassen.
4. Die Maronen mit den restlichen Schalottenwürfeln in einer großen Pfanne im restlichen heißen Schmalz bei starker Hitze rundum kräftig anbraten. Bierfond dazugießen und die Pilze darin bei milder Hitze zugedeckt 2-3 Minuten kochen lassen. Dill grob zerschneiden und dazugeben. Das Gulasch evtl. mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zander servieren. Dazu passen Ofenkartoffeln.
Die Marone, auch Maronenröhrling oder Braunhäuptchen genann, ist ein
feiner Speisepilz, der von August bis Oktober auf manchen Märkten angeboten
wird. Greifen Sie ersatzweise zu Steinpilzen, falls Ihr Händler keine
Maronen im Angebot hat.
150 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 Wacholderbeeren
45 g Schweineschmalz
1 Tl Paprikapulver
2 Stiele Thymian
2 El Weißweinessig
150 ml dunkles Bier
300 ml Hühnerfond
Salz, Pfeffer
Zucker
4 Zanderfilets
2 Tl Kümmelsaat
4 El Pflanzenöl
3 Stiele Dill
35 g Eiweiß
15 g Fett
3 KH
