Portobello-Pilze in Rotweinsauce mit Rinderfilet

1. Für die Sauce Rotwein, Portwein, Zucker, Balsamico und 3 Salbeiblätter bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einkochen lassen. Beiseitestellen, die Salbeiblätter entfernen.

2. Geflügelfond mit Milch aufkochen. Mit Salz und Muskat würzen. Polenta langsam einrieseln lassen und schnell mit dem Schneebesen unterrühren. Bei milder Hitze 30 Minuten im geschlossenen Topf quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Gorgonzola entrinden und klein zerteilen.

3. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in 3 El heißem Öl mit 30 g Butter und dem Thymian bei starker Hitze rundherum kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit dem Thymian auf ein doppelt gefaltetes Stück Alufolie geben und auf ein Backofengitter legen. Über einem Backblech auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 35-40 Minuten garen.

4. Die Pilze in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in der restlichen Butter mit 4 El Öl auf jeder Seite bei starker Hitze kurz anbraten. Die Weinreduktion mit der Kalbsjus mischen, zu den Pilzen geben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze leicht dickflüssig einkochen.

5. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Das restliche Öl erhitzen, die restlichen Salbeiblätter darin einige Sekunden knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Gorgonzola unter die Polenta rühren. Die Pilze mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch aufschneiden, darauflegen, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit dem frittierten Salbei dekorieren.