Risotto mit Bohnenkraut
1. Für die Ratatouille Zucchini waschen, putzen und fein würfeln. Paprika putzen, vierteln, entkernen und ebenfalls fein würfeln. 30 g Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Bohnenkrautblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Chili putzen und in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Paprika zugeben und weitere 2-3 Minuten garen, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zucchini zugeben und 1 Minute mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Mit Fond und Wermut ablöschen und sämig einkochen lassen. Bohnenkraut unterrühren.
2. Für das Risotto Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Bohnen in kochendem Salzwasser in 3-4 Minuten leicht bissfest kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und halbieren. Bohnenkrautblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Schalotten fein würfeln. Fond und Wein in einem Topf einmal aufkochen. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit so viel heißem Fond bedecken, dass der Reis knapp bedeckt ist und offen 18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnen und Bohnenkraut unterheben. Butter und Parmesan unterrühren, vom Herd nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Ratatouille zum Risotto servieren.
Carnaroli-Reis, Kreuzung aus Vialone und Lencino, gilt vielen als König
unter den Risotto-Reissorten. Gran Riserva reift noch ein Jahr nach und wird
dadurch bissfester.
280 g Zucchini
280 g Paprikaschoten
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
10 Stiele Bohnenkraut
1 Chilischote
2 El Olivenöl
Zucker
Salz, Pfeffer
1 Tl Tomatenmark
100 ml Gemüsefond
100 ml Wermut
Risotto
150 g grüne Bohnen
Salz
8 Stiele Bohnenkraut
30 g Schalotten
800 ml Gemüsefond
100 ml Weißwein
180 g Risottoreis
Pfeffer
20 g Butter
20 g Parmesan
8 g Eiweiß
11 g Fett
44 KH
