Muschelragout mit Reibekuchen
1. Für die Reibekuchen Kartoffeln schälen. Mit der Zwiebel mittelfein bis grob in eine Schüssel reiben. Mischung mit den Händen gut ausdrücken. Mit Salz, Ei und Haferflocken mischen. Klarsichtfolie auf den Kartoffelteig legen, Kartoffelteig kühl stellen.
2. Für das Ragout Muscheln waschen, den Bart entfernen. Offene und beschädigte Muscheln entfernen. Muscheln in reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Minuten zugedeckt kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Muscheln abgießen und in einem Sieb abkühlen lassen. Geschlossene Muscheln entfernen. Muschelfleisch aus den Schalen lösen und abgedeckt kalt stellen.
3. Schalotte fein würfeln. Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Ringe schneiden. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotten und Porree darin 2 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Fond und Sahne auffüllen. 10 Minuten einkochen lassen, mit Salz, Muskat und Senf abschmecken.
4. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Kartoffelmasse mit einem Esslöffel in der Pfanne zu 8 flachen Puffern verteilen. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 5 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, Puffer warm halten. Mit der restlichen Masse genauso verfahren und insgesamt 16 kleine Puffer backen.
5. Den Porree aufkochen, Hitze reduzieren und die Muscheln darin erwärmen. Crème fraîche einrühren und das Ragout mit den Reibekuchen servieren.
Nur lebende Miesmuscheln sind frisch und somit genießbar.
Untrügerisches Zeichen dafür ist, wenn sie durch ihre Muskelkraft die
Schale geschlossen halten. Offene ungekochte Miesmuscheln unbedingt entsorgen.
800 g Kartoffeln
1 Zwiebel
Salz
1 Ei, Kl. M
2 El Haferflocken
Öl, zum Ausbacken
Muschelragout
1 kg Miesmuscheln, frisch
Salz
1 Schalotte
2 Stangen Porree, à 250 g
20 g Butter
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsefond
200 ml Schlagsahne
Salz,Muskat
1 Tl Löwensenf, mittelscharf
2 El Crème fraîche
13 g Eiweiß
35 g Fett
33 KH
