Rehrücken
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1. Für die Sauce die Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen, Ingwer und Knob-lauch in dünne Scheiben schneiden. Soja- sauce mit Wildfond, Sherry, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Pfefferkörnern und Five-Spice-Gewürzmischung aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 200 ml einkochen. Durch ein feines Küchensieb gießen. Stern-anis für die Dekoration beiseite legen. Sauce aufkochen, Honig unterrühren. Portwein mit Speisestärke verrühren und die Sauce damit binden. Sauce warm stellen.
2. Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Five-Spice-Gewürz würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Knochenseite anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 30-35 Minuten garen. Dann mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
3. Rehrücken aus dem Ofen nehmen. Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer rechts und links vom Knochen lösen und in 5-6 cm große Stücke schneiden. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Stern-anis und abgezupften Korianderblättern dekorieren. Mit Sauce, Kohl und Klebreisknödeln servieren (siehe Rezepte Klebreisknödel und Spitzkohl)
1 Zwiebel (60 g)
30 g frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
100 ml dunkle Sojasauce
200 ml Wildfond (Glas)
200 ml trockener Sherry
3 kleine Sternanis
5 schwarze Pfefferkörner
0,5 Five-
4 El Honig
4 El Portwein
2 Tl Speisestärke
Rehrücken
1,5 kg Rehrücken (am Knochen, küchenfertig vorbereitet)
Salz
Pfeffer
0,5 El Five-
4 El Öl
2 Stiele Koriandergrün
62 g Eiweiß
14 g Fett
12 g KH
