Sauerkraut mit Zander und Fenchelbratwurst
1. Für die Würste das Schweinenetz unter fließend kaltem Wasser sehr gut ausspülen und abtropfen lassen. Speckscheiben übereinanderlegen und 10-15 Minuten einfrieren, anschließend fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Fenchelsaat im Mörser grob zermahlen. In einer Schüssel Petersilie und Fenchelsaat mit Speck, Kalbshack, Mett und Ei mischen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in 16 gleich große Portionen (à 60 g) teilen. Jede Portion zwischen den Handflächen zu einer Wurst formen. Schweinenetz auf einer Arbeitsfläche auslegen und in 16 Stücke (ca. 8 x 6 cm groß) teilen. Die Würste mittig darauflegen, einwickeln und kalt stellen.
2. Für das Sauerkraut das Kraut in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln fein schneiden. Schmalz in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln und Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten goldbraun braten. Speck, Sauerkraut und Lorbeer zugeben. Mit Salz würzen und unter Rühren weitere 8-10 Minuten dünsten. Wein und 200 ml Wasser zugießen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 50 Minuten bei 160 Grad) 1 Stunde garen. Deckel entfernen. Wacholder und Nelken leicht andrücken, zum Sauerkraut geben und offen weitere 45-50 Minuten garen. Eventuell leicht mit Salz würzen.
3. Für die Sauce die Butter in Würfel schneiden und einfrieren. Calvados und Apfelsaft in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 80 ml einkochen. Sahne zugießen, offen auf 120 ml einkochen und salzen.
4. 3 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Würstchen darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rundherum anbraten, herausnehmen und auf das Sauerkraut legen. Weitere 5 Minuten im Ofen garen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets darin mit der Hautseite nach unten 2-3 Minuten braten, mit Salz würzen. Fisch wenden, Butter zugeben und beiseitegestellt weitere 2-3 Minuten gar ziehen lassen.
5. Kurz vor dem Servieren die eingefrorene Butter nach und nach unter die Sauce geben. Die Sauce unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze mit der Butter binden, bis die Sauce sämig ist. (Achtung: Die Sauce darf nicht kochen, weil sie dann ausflockt.) Sauerkraut mit Würstchen und Zander auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Sauce extra dazu servieren.
100 g Schweinenetz
100 g geräucherter Speck
0,5 Bund Petersilie
3 El Fenchelsaat
400 g Kalbshackfleisch
400 g Mett
1 Ei
Salz, Pfeffer
4 El Olivenöl
8 Zanderfilets
10 g Butter
Sauerkraut
2 Dosen Sauerkraut (à 850 g)
300 g Zwiebeln
30 g Schweineschmalz
2 El Zucker
50 g geräucherter Speck
4 Lorbeerblätter
Salz
200 ml Weißwein
6 Wacholderbeeren
3 Nelken
Sauce
110 g Butter
200 ml Calvados
200 ml Apfelsaft
200 ml Schlagsahne
Salz
