Rumpsteak im Salzmantel
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Den Fettrand vom Rumpsteak entfernen. Fleisch mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Öl rundum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Salz mit 40 ml Wasser und dem Eiweiß gut mischen. Ein Drittel der Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Rumpsteak und Kräuter darauf legen. Das Fleisch mit dem restlichen Salz vollständig einpacken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 40 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Kartoffeln schälen, Paprika putzen, vierteln und entkernen. Zucchini und Aubergine putzen. Kartoffeln, Paprika, Zucchini und Aubergine in 1 cm große Würfel schneiden. Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser 10 Minuten vorgaren, abgießen und abtropfen lassen. Knoblauch und Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl andünsten. Gemüse und Thymian zugeben und mitdünsten. Mit Gemüsefond und Tomatensaft ablöschen und offen ca. 15 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3. Salzkruste aufbrechen und das Rumpsteak herausnehmen. In dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und zerzupftem Basilikum servieren.
1 kg Rumpsteak (küchenfertig)
Pfeffer
1 El Öl
2 kg grobes Meersalz
1 Eiweiß (Kl. M)
8 Salbeiblätter
4 Zweige Rosmarin
4 Stiele Thymian
1 Tl getrockneter Estragon
Gemüse
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g Kartoffeln
1 Zucchini
1 Aubergine
Salz
2 El Olivenöl
2 Stiele Thymian
150 ml Gemüsefond
300 ml Tomatensaft
Pfeffer
Muskat
10 Basilikumblätter
40 g Eiweiß
12 g Fett
9 KH
