Ravioloni mit Rosinen-Minze-Füllung

1. Für den Nudelteig das Mehl mit Eiern, 1 Eigelb, Öl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig in Folie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.

2. Für die Füllung den Einsatz und das Messer einer Moulinette sowie das Hackfleisch ins Gefrierfach stellen.

3. Rosinen im Sherry einweichen. Olivenfleisch rundum vom Stein schneiden und fein hacken. Minzblätter abzupfen und fein schneiden. Hackfleisch mit Ei, Eigelb und der Sahne in der Moulinette in 2 Portionen nacheinander fein mixen und 30 Minuten kalt stellen.

4. Die Farce durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen und auf Eiswürfeln weitere 30 Minuten kalt stellen.

5. Die Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 3 El Sherry auffangen. Rosinen fein hacken. Die Farce mit Sherry, Oliven, Rosinen und Minze kräftig verrühren, bis sie glänzt. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne-pfeffer würzen.

6. Zur Probe aus der Farce mit einem Teelöffel eine kleine Nocke abstechen und in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen. Danach den Geschmack prüfen und die Farce eventuell nachwürzen. Farce erneut kalt stellen.

7. Den vorbereiteten Teig mit Mehl bestäuben, erneut durchkneten, in 4 Teile teilen und jeweils rechteckig formen. Jeweils 1 Teigviertel in der Nudelmaschine nacheinander von Stufe 1 bis 6 auf eine Länge von 60 cm ausrollen, die Teigbahnen auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten.

8. Das restliche Eigelb verquirlen und die Teigbahnen dünn damit bestreichen. Farce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben, auf eine Teigbahn in gleichmäßigem Abstand zueinander und zu den Kanten 4 gleich große Portionen Farce spritzen.

9. Eine zweite Teigbahn vorsichtig Kante auf Kante darüber legen. Den Teig um die Füllung mit der stumpfen Seite eines Ravioli-Ausstechers (5,5 cm Ø) leicht andrücken. Luft zwischen den Teigplatten sanft herausdrücken, Teigplatten zusammen- drücken. Kanten mit einem gezackten Teigrädchen beschneiden. Gefüllte Teigplatten in 4 Ravioloni zerteilen, nebeneinander auf ein mit wenig Grieß bestreutes Küchentuch setzen, abdecken. Vorgang mit restlichen Teigbahnen und restlicher Farce wiederholen.

10. Butter in einem Topf schmelzen, bis die Molke am Boden des Topfes sich leicht bräunlich färbt. Ravioloni in reichlich kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, leicht abtropfen lassen und heiß mit etwas flüssiger Butter beträufelt servieren. Dazu passt geriebener Hartkäse.