Chouée des chouans
1. Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Schalotten fein würfeln. Wein mit Essig und Schalotten auf 50 ml einkochen lassen. Wirsing putzen, Blätter einzeln ablösen und den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Blätter waschen, gut abtropfen lassen und in 3 cm große Stücke schneiden. Wirsing in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten sprudelnd kochen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dann im Sieb über einem Topf mit kochendem Wasser warm halten.
2. Lachskoteletts abspülen, trockentupfen und in Mehl wenden. In heißem Olivenöl von jeder Seite 1 Minute kräftig braten, salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 8 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft 150 Grad). Der Lachs ist gar, wenn sich die Mittelgräte leicht herausziehen lässt. Warm halten.
3. Den eingekochten Wein einmal aufkochen, Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz annimmt. Dabei darf die Flüssigkeit nie kochen! Wirsing auf vorgewärmte Teller geben und mit etwas Sauce beträufeln, restliche Sauce separat dazureichen. Lachs mit Zitronenspalten garnieren und dazu servieren.
4. Tipp: Zur Chouée passt auch jede andere Art von Fisch oder Krustentieren.
30 g Schalotten
50 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
500 g Wirsing
Salz
4 Lachskoteletts (à 150 g)
4 El Mehl
Olivenöl zum Braten
weißer Pfeffer
1 Zitrone
30 g Eiweiß
66 g Fett
6 KH
