Rezept

Gebratene Gans mit Sauce

Von 12/2009

Gebratene Gans mit Sauce
Foto: Wolfgag Schardt
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Zutaten
Für 8 Portionen
1 frische Gans 400 g Schmorgemüse 1 kg Gänseklein2 El Öl2 Tl Tomatenmark200 ml Rotwein2 Lorbeerblätter1 El schwarze Pfefferkörner3 Wacholderbeeren2 Orangen2 Äpfel 3 Zwiebeln3 Stiele Thymian3 Stiele Salbei0,5 Bund Beifuß Salz2 El Speisestärke
Zeit
8 h
plus Kühlzeit
Nährwerte
pro Portion
893 kcal
60 g Eiweiß
62 g Fett
14 g KH

Zubereitung

1. Am Vortag für die Sauce von der Gans die unteren Flügelknochen und den Hals abschneiden. Falls vorhanden, Herz und Magen grob schneiden. Gans abgedeckt kalt stellen. Schmorgemüse putzen und grob schneiden.

2. Gänseklein, Flügelknochen, Hals, Innereien mit Öl in einer Saftpfanne mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene in 40 Minuten braun rösten. Nach 30 Minuten Schmorgemüse zugeben und mit rösten.

3. Alles aus der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Gewürze zugeben und alles aufkochen lassen.

4. Gänsefond bei kleiner Hitze 3 Stunden eher sieden als kochen lassen. Den Fond (ca. 1,3 l) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf 500 ml einkochen lassen. Fond über Nacht abkühlen lassen.

5. Orangen, Äpfel, Zwiebeln sorgfältig schälen. Thymian, Salbei, Beifuß grob schneiden. Alles mischen, die Gans damit füllen. Keulen locker zusammen binden. Gans von außen mit Salz einreiben.

6. Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Gans mit der Brustseite nach unten in eine Saftpfanne legen. 200 ml Wasser angießen. Auf der 1. Schiene von unten im Ofen 45 Minuten garen. Gans wenden und in 3 Stunden zu Ende garen. Dabei die Gans immer wieder mit insgesamt 600 ml leicht gesalzenem Wasser begießen. Nach der Hälfte der Garzeit müssen sie den entstandenen Fond und das ausgetretene Fett aus der Fettpfanne abgießen und auffangen, sonst kann die Saftpfanne überlaufen.15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ofentemperatur auf 220 Grad (Gas 3-4) erhöhen.

7. Wenn die Gans gar ist, aus dem Ofen nehmen. Restlichen Fond und Fett wieder abgießen. Gans im 140 Grad (Gas 1) heißen Ofen warm halten. Fond und Fett von der Saftpfanne durch ein Fettkännchen trennen. Fond (ca. 200 ml) mit dem vorbereiteten Gänsefond aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Wer mag gibt noch 100 ml aufgfangenes Gänsefett zur Sauce.

8. Gans tranchieren und mit der Sauce, Knödeln, Rotkohl und Apfelmus servieren.


Zubereitungsschritte


Kommentar Rezeptautor

Die Gänsefüllung dient vornehmlich dem Geschmack, kann aber
selbsverständlich auch mitgegessen werden.


Bewertungen & Kommentare


23.11.12 5 sunshine-1
Das Rezept ist wirklich sehr gut, vor Allem die Sauce wird köstlich. Die Rotweinmenge habe ich nach meinem persönlichen Geschmack verdoppelt. Dazu sind Rotkohl und Klöße ein "Muss". Anstelle von Apfelmus gab's Bratapfel. Ich habe morgens angefangen die Sauce zu machen und hatte am Abend eine perfekte 6 kg Gans.
28.01.12 5 sigi1963
Gans mit Fleur de Sel einreiben 50' bei 220*c untertste Rille; nachher 180*c bei 3 1/2 Std. Am Schluss 30' bei 240*c Umluft mit Grill Oberhitze Ca. 8dl Wasser über Gans geleehrt. Superknusprig Für Apfelmus Elstar nehmen (ruig doppelte Menge) Für Rotkohl mehr Essig nehmen (doppelte Menge)
26.12.11 Ninive
die Sauce hab ich nun zum zweiten Mal zu meiner Gans mit Niedrig- Temperatur gemacht, morgens um 10 kommt die Gans in den Ofen und fängt die Zubereitung der Sauce an- und abends um halb7 ist dann beides fertig..... der Aufwand lohnt sich.



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