Geflügelleber-Terrine mit Endiviensalat
Ins Kochbuch
1. Leber von Häutchen und Äderchen befreien und in grobe Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Leber darin rundherum braun anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Petersilienblättchen hacken. Mit der Lebermischung, Crème fraîche, Sahne, Eiern, Brandy, Petersilie, Salz und Pfeffer pürieren. In eine gebutterte hohe Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) füllen und die Form schließen.
3. Form in die Fettpfanne des auf 150 Grad vorheizten Backofens in der 2. Schiene von unten stellen. Soviel kochendheißes Wasser zugießen, dass die Form zweifinger breit im Wasser steht. Terrine 60-70 Minuten garen, dabei die letzten 30 Minuten ohne Deckel garen. In der Form abkühlen lassen.
4. Salate putzen, waschen, trockenschleudern und zerzupfen. Senf, Essig, Salz und Zucker verrühren, Öl unterschlagen. Kerbelblättchen abzupfen und grob hacken. Kerbel, Salat und Sauce mischen und mit der Terrine anrichten.
Damit die Terrine eine schöne rote Farbe erhält, können Sie die
Leber zusätzlich mit 1/4 Tl Nitritpökelsalz pürieren.
Nitritpökelsalz bekommen Sie beim Metzger Ihres Vertrauens.
400 g Geflügelleber
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
30 g Butter
1 Bund glatte Petersilie
200 g Crème fraîche
100 g Schlagsahne
2 El Brandy
3 Eier
Salz
Pfeffer
Endiviensalat
160 g Endiviensalat
0,5 Radicchiosalat
3 Tl mittelscharfer Senf
4 El Sherry-
Salz
Zucker
8 El Traubenkernöl
1 Bund Kerbel
plus Kühlzeit
14 g Eiweiß
29 g Fett
5 g KH
