Filet Wellington vom Hirschrücken

1. Das gut parierte, möglichst gleich dicke Hirschfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gut würzen.
Sofort in der Pfanne mit Butaris rundherum, ca. 5-6 Min. nicht zu scharf anbraten (incl. der Schnittflächen).Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Fett abgießen, der Ansatz wird noch für die Sauce benötigt.

2. Jetzt zur Farce:
Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Schalotten pellen und fein würfeln. Champignons sehr fein hacken. Steinpilze gut ausdrücken und ebenfalls fein hacken. Das Einweichwasser durch Kaffeefilter geben und für die Sauce aufheben. Die Petersilie waschen, abtrocknen und fein hacken.
In einer großen Pfanne die Schalottenwürfel in Butter anziehen lassen, dann mit den Champignons und Steinpilze anbraten, evtl. Butter nachgeben.

3. Mit dem Portwein ablöschen und kräftig einkochen lassen. Im Idealfall so lange, dass die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze fast trocken sind. Dann die Gänseleberpastete und die Petersilie dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

4. Den aufgetauten Blätterteig rechteckig so groß ausrollen, dass das Filet vollständig eingerollt werden kann.
Die Pilzfarce gleichmässig in die Mitte geben und das Fleisch daraufsetzen. Die Eigelbe mit etwas Milch verquirlen (Klebstoff). Die Ränder damit gut bestreichen. Den Blätterteig von beiden Seiten umschlagen. Die Naht sollte möglichst in der Fleischmitte sein. Alles gut andrücken.

5. Die Ränder glattschneiden. Die Enden ebenfalls einstreichen und verschließen.
Backblech oder Rost mit Backpapier auslegen. Darauf das Wellington mit der "Naht" nach unten. Alles mit der Eigelb-Milch-Mischung einstreichen. Noch ein paar kleine Löcher in den Teig pieksen, damit der Dampf entweichen kann.
Mit den Teigresten lässt sich Päckchen auch sehr schön verzieren (mit der Eigelb-Mischung aufkleben).

6. Backofen auf 200°C vorheizen und das Paket dann für etwa 45 Minuten in den Ofen schieben. Dann ist der Blätterteig knusprig und das Fleisch saftig. Kerntemperatur sollte ca. 70°C sein. Dann ist das Fleisch noch leicht rosa.

7. Sauce:
Den Ansatz vom Anbraten mit Wildfond, Einweichwasser der Steinpilze und einem guten Schuss Portwein ablöschen und kräftig einkochen. Durch ein Sieb gießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit eiskalter Butter aufmontieren.

8. Als Sättigungsbeilage bietet sich ein Selleriepürree gut an.