Hummer-Paella

1. Sellerie, Fenchel, Möhre, 2 Schalotten und Knoblauch putzen, schälen und grob schneiden. Hummerfleisch aus Schwänzen, Scheren und Gelenken auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden und zugedeckt kalt stellen. Panzer und Köpfe gut ausspülen, abtropfen lassen und grob hacken.

2. 6 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Darin die Karkassen und das Gemüse bei starker Hitze 10 Minuten rösten. Tomatenmark einrühren, mit Wermut ablöschen. Butter und Kräuter dazugeben. Mit 2,5 l Wasser auffüllen und aufkochen. Tomaten klein schneiden und dazugeben. Hitze reduzieren und den Fond offen 90 Minuten knapp unter dem Siedepunkt kochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 1-1,2 l einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Restliche Schalotten fein würfeln. Chilischote entkernen. Calamares in feine Ringe schneiden. 150 ml Hummerfond abmessen und mit den Hummerstücken in einen Topf geben. Restlichen Fond erhitzen.

4. Schalotten in 4 El Olivenöl in einem breiten Topf glasig dünsten. Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit 1/3 heißem Fond aufgießen. Unter Rühren ca. 20 Minuten kochen lassen. Sobald die Füssigkeit eingekocht ist, nach und nach den restlichen Fond dazugießen.

5. Hummerstücke bei sehr schwacher Hitze erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Restliches Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Calamaresringe darin bei starker Hitze 3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Reis mit Hummer und Calamares auf kleinen Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten servieren.