Apfelpaste mit Ziegenkäse
1. Für die Apfelpaste die Äpfel längs vierteln und entkernen. Äpfel mit Zitronensaft, Weißwein, Zucker und Chiliflocken im Küchenmixer fein pürieren. Apfelpüree in eine Auflaufform (Inhalt 1,5-2 l) füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2,5 - 3 Stunden garen. Dabei mehrmals umrühren. Dann aus dem Ofen nehmen, kalt stellen und in 3-4 Stunden vollständig abkühlen lassen.
2. Für das Kürbiskernkrokant die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen. Zucker hellbraun karamellisieren lassen, sofort Kürbiskerne zugeben und auf einem Blatt Backpapier dünn verstreichen. Vollständig abkühlen lassen.
3. Crotin waagerecht halbieren und nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Kürbiskernkrokant in passende Stücke brechen und auf den Crotins verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten backen, bis das Karamell flüssig ist. Dann aus dem Ofen nehmen und auf Tellern anrichten. Leicht abkühlen lassen.
4. Für das Dressing Essig, 3 El Wasser, Öl, Honig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Von der Apfelpaste kleine Stücke abstechen und portionsweise in kleinen Schälchen anrichten. Salat auf zum Käse geben und mit dem Dressing beträufeln. Mit der Apfelpaste servieren.
1 kg säuerliche Äpfel (Boskop)
50 ml Zitronensaft
150 ml Weißwein
100 g Zucker
1 Tl Chiliflocken
Kürbiskernkrokant/Crotin
40 g Kürbiskerne
70 g Zucker
3 junge Crotin de Chavignol
Salat
3 El Sherry-
6 El Walnussöl
2 Tl Honig
Salz, Pfeffer
60 g geputzter Radicchio und Frisée Salat
plus Kühlzeit
8 g Eiweiß
20 g Fett
50 KH
