Birnen-Crêpes mit Baiser
1. Für die Crêpes die Butter zerlassen. Mehl mit Milch, 1 Prise Salz, Zucker, 3 El Butter und Eiern mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. 20 Minuten ruhen lassen.
2. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark auskratzen. Weißwein mit Vanillemark, Vanilleschote und Zucker aufkochen. Birnen schälen, achteln, entkernen und quer halbieren. Sofort in den Weißweinsud geben. Bei halb geschlossenem Topf 20 Minuten bei milder Hitze garen. In den letzten 10 Minuten die Cranberries zugeben und offen weitergaren. Abkühlen lassen.
3. Eine beschichtete Pfanne (20 cm Ø) stark erhitzen und mit wenig der flüssigen Butter einfetten. Eine kleine Kelle Teig in die Pfanne geben und 2 Minuten braten. Etwas Butter vom Rand einlaufen lassen, den Crêpe wenden und in 30 Sekunden zu Ende backen. Auf einen Teller gleiten lassen. Mit der restlichen flüssigen Butter und restlichem Teig genauso verfahren und insgesamt 8 dünne Crêpes backen.
4. Die Crêpes in 8 feuerfeste flache, leicht gebutterte Förmchen legen und das Birnen-Cranberry-Kompott in der Mitte verteilen. Die seitlichen Ränder über dem Kompott einklappen. Ofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
5. Eiweiß mit Zitronensaft steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Zitronenschale unterheben. Baiser mit einem Löffel auf dem Birnenkompott verteilen. Crêpes auf der untersten Schiene 5 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Ahornsirup beträufeln und sofort servieren.
100 g Butter
150 g Mehl
300 ml Milch
Salz
10 g Zucker
2 Eier (Kl. M)
20 g Butter für die Förmchen
Birnenkompott
1 Vanilleschote
150 ml Weißwein
60 g Zucker
4 feste, reife Birnen (à 200 g)
200 g TK-
Baiser
2 Eiweiß (Kl. M)
1 Spritzer Zitronensaft
40 g Zucker
1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
Außerdem
8 El Ahornsirup mit Vanille-
6 g Eiweiß
16 g Fett
47 KH
