Lachsstäbchen auf Selleriesalat
1. Sellerie putzen, schälen und halbieren. In einem Topf mit 1 l Wasser aufkochen. Sellerie in ein Sieb geben und zugedeckt über dem Wasserdampf bei mittlerer Hitze 30-35 Minuten garen.
2. Inzwischen für die Vinaigrette Schalotten und Cornichons fein würfeln. Essig, Öl und 3 El Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Schalotten und Cornichons unterrühren. Kurz vorm Servieren den Schnittlauch zugeben.
3. Sellerie aus dem Sieb nehmen und in 14 dünne Scheiben schneiden. 2 Sellerie- scheiben klein schneiden, mit Sahne und Fond in einem Topf einmal aufkochen. Die Sauce im Topf mit einem Schneidstab fein pürieren und mit Salz würzen.
4. Lachs salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Eier in einer flachen Arbeitsschale verquirlen. Lachs erst in Mehl wenden, anschließend durch die verquirlten Eier ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden, die Brösel dabei leicht andrücken.
5. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Panierte Lachsfilets darin bei mittlerer Hitze rundherum 3-4 Minuten braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Selleriescheiben auf vorgewärmte Teller legen, mit Sauce und etwas Vinaigrette beträufeln. Lachsstäbchen auf den Sellerie legen und servieren. Die restliche Vinaigrette getrennt dazureichen.
60 g Schalotten
40 g Cornichons
3 El Weißweinessig
6 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
2 El feine Schnittlauchröllchen
100 ml Schlagsahne
100 ml Gemüsefond
4 schmale Lachsfiletscheiben (à 50 g)
1-2 El Zitronensaft
2 Eier (Kl. M)
30 g gesiebtes Mehl
50 g Semmelbrösel
3 El Öl
30 g Butter
15 g Eiweiß
37 g Fett
19 KH
