Nougatmousse mit Safranbirne

1. Für die Safranbirnen Wein, Honig, Birnengeist, Zimtstange, Nelken und Safran aufkochen. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse jeweils mit einem kleinen Kugelausstecher entfernen. Die Birnenhälften nochmals halbieren und in den Sud geben, je nach Reife 8-10 Minuten bei milder Hitze pochieren. Zimtstange entfernen.

2. Für die Nougatmousse Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei ca. 45 Grad schmelzen. Nougat in kleinen Stücken zugeben und unter Rühren schmelzen. 50 ml Schlagsahne unterheben. Die Nougat-Schokoladen-Creme mit einem Spatel glatt und geschmeidig rühren. Eigelb mit 3 El vom Birnensud ebenfalls über dem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen und unter die warme Nougat-Schokoladen-Creme rühren. Restliche Schlagsahne steif schlagen und unter die fertige Creme heben. Die Mousse in 4 Portionsgläser füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

3. Für den Haselnusskrokant die Haselnüsse mittelfein hacken. Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren. Haselnüsse dazugeben und mit dem Karamell verrühren. Die heiße Masse auf Backpapier geben, mit Backpapier abdecken und mit der Kuchenrolle dünn ausrollen. Krokant abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

4. Für die Garnitur Schlagsahne steif schlagen und auf der Mousse verteilen. Mit je 2 Birnenvierteln belegen und mit etwas Safransud beträufeln. Die Kuvertüre mit einem Sparschäler in dünne Röllchen schälen. Mousse mit Haselnusskrokant und Kuvertürespänen garniert servieren.