Entenbrust mit Kürbis und Mangold

1. Für die Entenbrüste 30 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Essig und 100 ml Wasser ablöschen. Bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Honig unterrühren und in ein flaches Gefäß geben, abkühlen lassen. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, mit der Hautseite nach unten in die Marinade legen und abgedeckt mindestens 2-3 Stunden kalt stellen.

2. Für die Sauce den Orangensaft in einem Topf mit Lorbeer bei starker Hitze auf 100 ml sämig einkochen lassen. Restlichen Zucker und Sojasauce zugeben und beiseite stellen.

3. Für das Kürbisgemüse den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Kürbis schälen und in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln. Chili in feine Ringe schneiden. Knoblauch pellen und zerdrücken. Die Butter in einem weiten Topf schmelzen. Kürbis, Schalotten, Knoblauch und Chili zugeben und 2 Minuten glasig andünsten. Zucker zugeben und 1 Minute leicht karamellisieren, mit Essig ablöschen und kurz einkochen lassen. Fond zugeben und den Kürbis zugedeckt 8-10 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für das Mangoldgemüse den Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Mangoldstiele von den Blättern schneiden und schräg in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Mangoldblätter halbieren oder vierteln. Butter in einem Topf zerlassen, Mangoldstiele darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten dünsten. Mit Fond auffüllen und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Limettensaft würzen. Kurz vorm Servieren die Mangoldblätter zugeben und unter Rühren weitere 2-3 Minuten mitdünsten, eventuell leicht nachwürzen.

5. Öl in einer Pfanne erhitzen. Entenbrüste aus der Marinade nehmen, leicht abtupfen und mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Entenbrüste wenden und weitere 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrüste herausnehmen und in Alufolie gewickelt 2-3 Minuten ruhen lassen. Orangensauce erwärmen.

6. Kürbis- und Mangoldgemüse auf vorgewärmte Teller geben, mit Orangensauce beträufeln. Entenbrüste aus der Folie nehmen, in dünne Scheiben schneiden, auf das Gemüse legen und sofort servieren. Dazu passen gebratene Kartoffelwürfel.