Rehrücken Asiatisch mit Pfifferlingen

1. Die Pfifferlinge mit einem Pinsel putzen. In stehendem Wasser kurz waschen, gut abtropfen lassen und auf ein Küchentuch legen. Die Stielenden abschneiden, größere Pilze halbieren oder vierteln.

2. 50 g braunen Zucker mit Sojasauce und 1 El Olivenöl verrühren. Ingwer schälen. Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln und 2/3 unter die Sojamischung rühren.

3. Für die Vinaigrette die Limettenschale in Zesten von der Frucht ziehen. 3 El Limettensaft auspressen. Beides mit dem restlichen Knoblauch, Ingwer und Zucker, mit Senf, 2 El Olivenöl und etwas Meersalz mischen. Chilischote putzen, entkernen, fein hacken und untermischen. Sesam in einer kleinen Pfanne kurz rösten.

4. . Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße fein würfeln. Das Hellgrüne der Länge nach schräg in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen. Paksoi putzen, mit den dicken Stielen nach unten in kochendes Salzwasser stellen und 2-3 Minuten blanchieren. Paksoi abschrecken, gut abtropfen lassen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Rehrücken in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. Koriander grob schneiden. Frühlingszwiebelstreifen in einem Sieb abtropfen lassen. Paksoi mit Vinaigrette und Sesam mischen.

5. Einen großen Wok sehr stark erhitzen und 2 El Olivenöl hineingeben. Jeweils 1/3 des Rehfleisches von beiden Seiten darin etwa 2 Minuten bei starker Hitze goldbraun anbraten. 1/3 der Pilze und 1/3 der Frühlingszwiebelwürfel zugeben und 2 Minuten kräftig anbraten. Pilze und Fleisch herausnehmen. Den gesamten Vorgang zweimal wiederholen.

6. Sojamischung in den Wok geben und unter Rühren dickflüssig einkochen. Fleisch und Pilze zugeben, mischen und von der Kochstelle nehmen. Frühlingszwiebelstreifen und Koriander darüber streuen und sofort mit dem marinierten Paksoi servieren. Dazu passt Duftreis.