Bucatini all'amatriciana

1. Guanciale oder Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien, in "Stifte" schneiden und in wenig Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen (Ofen). In einigen Rezepten verbleiben die Pancetta-Stifte in der Pfanne, andere wiederum raten dazu, sie aus der Pfanne zu nehmen; ich habe mich für Letzteres entschieden.

2. Guanciale (der Speck von den "Bäckchen") ist in der Regel sehr fett. Ich weiche, wenn dieses bei einem Stück der Fall ist, vom Originalrezept ab und verwende stattdessen ungeräucherte Pancetta.

3. Zwiebel der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Verwendung einer Zwiebel ist nicht zwingend notwendig.
Eventuell noch etwas Olivenöl in die Pfanne, in der man zuvor den Speck ausgebraten hat, gießen und die Zwiebelstreifen darin glasig dünsten.

4. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten, entkernen und in Würfel schneiden (wenn man keine schönen frischen, für Sugo geeignete Tomaten bekommt, kann man die Sauce auch mit Pelati herstellen).
An dieser Stelle kann man, wenn man mag, mit einem guten Schuss trockenen Weißwein ablöschen.
Die vorbereiteten Tomaten zu den Zwiebeln in die Pfanne geben.

5. Den Peperoncino, aufschlitzen, entkernen und im Ganzen zugeben; er wird vor dem Servieren wieder entfernt. Auch die Beigabe von Peperoncino ist nicht zwingend und wird nicht in allen Rezepten aufgeführt. Die Schote sollte nur leichte Schärfe abgeben; in Italien - Kalabrien vielleicht ausgenommen - mag man es nicht so scharf, wie man es bei uns von asiatischen Gerichten etwa gewohnt ist.
Dieser Sugo sollte ca. 25 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. In der Zwischenzeit Wasser für die Bucatini aufstellen. Bucatini ähneln äußerlich dicken Spaghetti, sind aber innen hohl (buco=Loch). Sie sind die klassische Pastasorte für dieses Gericht. Wenn diese nicht erhältlich sein sollten, kann man Spaghetti verwenden.

7. Wenn das Wasser zu kochen anfängt, grobes Salz hinzufügen, aufwallen lassen und dann die Pasta in den Topf geben.
Eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben kochen lassen.

8. Pasta abgießen und zu dem Sugo in die Pfanne geben. Einen El frisch geriebenen Pecorino Romano und die Pancetta-Stifte mit untermischen.
Auch wenn das Sugo im Verhältnis zur Pasta wenig erscheint, die Bucatini sollten nicht in der Sauce "ertrinken".
Mit frisch geriebenem Pecorino Romano servieren.