Geflügelleber mit Safran-Polenta
1. Für die Polenta Milch in einem Topf mit Butter und Safran aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Polenta langsam einrühren und bei milder Hitze 25-30 Minuten ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren.
2. Inzwischen für die Leber die Speckscheiben quer halbieren. Die Leber putzen und dabei eventuell vorhandene Sehnen entfernen. Jeweils 3 Speckscheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 1 Stück Leber darauflegen, einrollen und mit jeweils 1 Rosmarinzweig belegen. Die Leberwickel mit Küchengarn zu Päckchen zusammenbinden.
3. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Leberpäckchen darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten knusprig braten und dabei mehrmals wenden. Aus der Pfanne nehmen und das Garn entfernen.
4. Wein und Fond in die Pfanne gießen, bei starker Hitze etwas einkochen und mit Pfeffer würzen. Die Speisestärke mit wenig Wasser verrühren und die Sauce damit leicht binden. Polenta und Leberpäckchen auf vorgewärmte Teller geben und mit etwas Sauce beträufeln.
900 ml Milch
10 g Butter
2 Döschen Safranfäden (à 0, 1 g)
Salz
Muskat
90 g Polenta (Maisgrieß)
Leber
18 Scheiben durchwachsener Speck (à 10 g)
12 Geflügelleberstücke (à 35-
12 kleine Zweige Rosmarin
2-3 El Olivenöl
100 ml Vin Santo (ital. Süßwein)
150 ml Geflügelfond
Pfeffer
1 Tl Speisestärke
37 g Eiweiß
33 g Fett
35 KH
