Austern auf zwei Arten

1. Für den Schaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfel vierteln, entkernen und ungeschält fein schneiden, Apfelsaft und Zitronensaft zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb passieren, gut ausdrücken. 100 ml Saft abmessen, in einem Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Passiertes Püree dazugeben, mit dem Wasabi verrühren und mit Salz würzen. Masse in ein großes breites Gefäß geben und 3-4 Stunden kalt stellen. Alle 15 Minuten den Schneidstab schräg gerade eben unter die Oberfläche halten und schaumig aufmixen, damit so viel Luft wie möglich hineingelangt.

2. Für die Vinaigrette die Schalotten fein würfeln. Den Essig mit Salz verrühren und das Öl unterrühren. Schalotten dazugeben und mit Pfeffer würzen.

3. Die Austern mit der flachen Seite nach oben auf die Handfläche legen. Austernmesser am schmalen Ende der Auster ansetzen, die Spitze vorsichtig zwischen die Schalen drücken. Sobald die Auster geöffnet ist, die flache Schale leicht nach oben drücken, mit der Spitze des Messers den Muskel von der Schale trennen. Austern öffnen, flache Schale entfernen. Austernfleisch in der Schale lösen, evtl. vorhandene Schalenreste entfernen. Austern auf einer Platte mit Algen und Crushed ice servieren, Apfelschaum und Vinaigrette extra dazureichen. Apfelschaum ab und zu neu aufmixen.