Basilikum-Panna-Cotta
Ins Kochbuch
1. Basilikumblätter abzupfen und bis auf 4 Blätter mit dem Olivenöl im Blitzhacker fein pürieren. Agar-Agar mit 6-8 El kaltem Wasser gut verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Milch und Sahne mit den Basilikumstielen, Zitronenschale und Agar-Agar bei mittlerer Hitze 3 Minuten kochen lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und leicht abkühlen lassen, bis die Sahnemilch leicht dicklich wird.
2. Inzwischen Mozzarella gut abtropfen lassen, in 1/2-1 cm große Würfel schneiden, nochmals trockentupfen. Basilikumpüree unter die leicht dickliche Sahnemilch ziehen. Mozzarella vorsichtig unterheben. Masse in 4 Kaffeetassen (à 150 ml Inhalt) füllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Zwiebeln fein würfeln. Stielansätze aus den Tomaten entfernen. Tomaten in 1/2 cm große Würfel schneiden. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und mit Aceto balsamico ablöschen. Zwiebeln zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Tomaten und Oliven zugeben und 2 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Abkühlen lassen.
4. Panna cotta vorsichtig mit einem Küchenmesser vom Tassenrand lösen und auf eine Platte stürzen. Relish um die Panna cotta verteilen, mit den restlichen Basilikumblättern garnieren und sofort servieren.
Plus Kühlzeit
4-5 El Olivenöl
1 Tl Agar-
300 ml Milch
200 ml Schlagsahne
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)
Salz
Pfeffer
1 Mozzarella (125 g)
100 g Zwiebeln
350 g Flaschentomaten
20 g brauner Zucker
100 ml Aceto balsamico
80 g schwarze Oliven mit Stein
rosenscharfes Paprikapulver
11 g Eiweiß
40 g Fett
22 g KH
