Skrei mit Grünkohl und Schweinebacke

1. Für die Mayonnaise Öl mit Ei, Knoblauch und Salz in ein schmales,hohes Gefäß füllen. Den Schneidstab langsam von unten nach obenziehen und so eine Mayonnaise aufschlagen. Mit Zitronensaft,edelsüßem und geräuchertem Paprikapulver würzen. Abgedeckt biszum Servieren kalt stellen.

2. Schweinebacke in einem Topf mit 3 l kaltem Wasser und 1 Lorbeerblatt aufkochen. Hitze reduzieren und die Schweinebacke 2 1/2-3 Stunden garen. Aus der Brühe nehmen und abgedeckt kalt stellen.

3. Inzwischen den Grünkohl putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Den Kohl in zwei Portionen in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abschrecken, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Die Hälfte des Grünkohls grob hacken. Den Rest durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.

4. Zwiebeln fein würfeln. Kartoffeln schälen, grob würfeln. 4 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, grob gehackten Grünkohl und Kartoffeln darin farblos dünsten. Mit 1 l Schweinebackenbrühe auffüllen. 1 Stunde mit halb geöffnetem Deckel garen. Nach 30 Minuten die Haferflocken zugeben. 15 Minuten vor Ende der Garzeitden pürierten Grünkohl zugeben. Grünkohl mit Salz und Pfeffer würzen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leichtbinden, damit der Grünkohl beim Anrichten keine Flüssigkeit zieht.

5. Schweinebacke quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden, eventuelldie Schwarte entfernen. Skrei mit Salz und Pfeffer würzen und imDampfgargerät bei 90 Grad 5-6 Minuten garen. Backenscheibenin einer Pfanne in 1 El Olivenöl bei starker Hitze auf beiden Seitenknusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Grünkohl, Schweinebacke und Skrei auf Tellern anrichten und mitder Paprika-Mayonnaise servieren.

7. TIPP Wer keinen Dampfgarer hat, gart den Skrei im geschlossenen Topf mit kochendem Wasser auf einem passenden Siebeinsatz.