Skrei mit Szechuan-Pfeffer-Sauce

1. 200 g Butter in Würfel schneiden und einfrieren. Schalotten fein schneiden. Szechuan-Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. 10 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten, 2 Tl Pfeffer, 1 Thymianzweig darin ohne Farbe dünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen. Mit 200 ml Fischfond auffüllen. Offen bei mittlerer Hitzeauf 100 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und beiseite stellen.

2. Öl in einem flachen Bräter oder in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets salzen. Im Bräter auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze sanft anbraten. 100 ml Fischfond zugießen, 4 Thymianzweige zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad auf der untersten Schiene 6-8 Minuten garen (Gas 1, Umluft ca. 6 Minuten bei 140 Grad).

3. Die Fischfondreduktion aufkochen und 1 Minute einkochen. Dann die Butterwürfel nacheinander mit einem Schneebesen in die Reduktion einrühren, bis sie sämig gebunden ist. Nun die Sauce nicht mehr kochen lassen, sondern nur noch warm halten. Sauce mit Salz, 1 Tl Szechuan-Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft würzen.

4. Fisch aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

5. TIPP Szechuan-Pfeffer kommt aus Asien - schon um 1600 vor Christus wurde er in China verwendet. Er riecht angenehm frisch, ein wenig zitronig und hat eine leichte Schärfe. Er passt zu Fleisch, Fisch, Suppen und Saucen, aber auch zu Süßspeisen.