Rindermedaillons mit Calvadossauce und Rosenkohlstampf
1. Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser 20 Minuten kochen. Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweiseeinschneiden. Rosenkohl in Salzwasser 10-12 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rosenkohl je nach Größe halbieren oder vierteln.
2. Kartoffeln in ein Sieb schütten, kurz ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln in einem Topf mit der Butter zerstampfen, Rosenkohl unterheben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Stampf mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm halten.
3. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten, bei mittlerer Hitze weitere 4-5 Minuten braten. Zuletzt die Butter zugeben, schmelzen lassen und das Fleisch damit beschöpfen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie warm halten.
4. Zucker in einem Topf hellbraun karamelliesieren, mit Calvados und Fond ablöschen und auf 80 ml einkochen. Die gefrorene Butter nach und nach mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce sämig ist. Achtung: Die Sauce darf nicht kochen
5. Während der Fond einkocht, die Äpfel schälen und in je 8 Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelspalten mit dem Zitronensaft mischen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Apfelspalten darin 1-2 Minuten braten, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
6. Rosenkohlstampf auf vorgewärmten Tellern anrichten. Medaillons und Apfelspalten darauf geben, mit etwas Calvadossauce beträufeln und servieren.
300 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
300 g Rosenkohl
30 g Butter
Pfeffer
Muskat
Fleisch und Sauce
4 Rinderfilet-
Salz
Pfeffer
3 El Olivenöl
20 g Butter
1 El Zucker
100 ml Calvados
100 ml Rinderfond
80 g Butter (gefroren, in kleinen Würfeln)
Außerdem
2 säuerliche Äpfel (à 200 g)
2 El Zitronensaft
10 g Butter
1 El Zucker
37 g Eiweiß
44 g Fett
39 KH
