Frankfurter Eiskranz

1. Für den Krokant den Zucker in einen schweren Topf oder in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zu einem goldbraunen Karamell schmelzen; dabei erst rühren, wenn er an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mandelstifte zugeben und kurz unter Rühren karamellisieren lassen, bis sie vollständig überzogen sind. Die Masse auf einen dünn geölten Bogen Backpapier geben. Einen 2. Bogen Backpapier dünn mit Öl bestreichen. Mit der geölten Seite nach unten darauf legen. Den Krokant sofort mit einem Rollholz flach rollen. Abkühlen lassen. Dann die Hälfte des Krokants in einem Blitzhacker fein mahlen.

2. Für den Biskuit eine Gugelhupfform (3 l Inhalt) fetten und mit Grieß ausstreuen. Eier, Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine oder mit den Quirlen des Handrührers 10 Minuten sehr dickcremig schlagen. Mehl, Stärke und Backpulver gemischt darauf sieben. Gemahlenen Krokant zugeben und alles vorsichtig unterheben. Die Masse in die Form füllen (sie ist nur etwa zu 1/3 gefüllt) und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen (Gas 2-3, Umluft 170 Grad). 5 Minuten in der Form ruhen lassen, aus der Form stürzen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

3. Wenn der Gugelhupf kalt ist, den Biskuit mit einem scharfen Sägemesser waagerecht 3-mal teilen, sodass 4 gleich dicke Ringe entstehen. Zitronensaft und Himbeergeist verrühren und die Böden damit gleichmäßig beträufeln.

4. Für die Parfaitmasse die Himbeeren, Zitronensaft und 150 g Puderzucker fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne steif schlagen. Eiweiß und 1 Prise Salz mit sauberen Quirlen ebenfalls steif schlagen, restlichen Puderzucker einrieseln lassen und 30 Sekunden weiterschlagen. Eischnee, Himbeergeist und Himbeerpüree vorsichtig unter die Sahne heben.

5. Die Gugelhupfform mit mehreren Streifen Klarsichtfolie auslegen. Den kleinsten Ring in die Form legen. Mit 2 El Himbeerkonfitüre bestreichen. 2 cm hoch Parfait darauf verteilen. Den 2. Ring, 3 El Konfitüre und 2 cm hoch Parfait darüber schichten. Den 3. Ring, restliche Konfitüre und restliches Parfait darüber schichten. Mit dem 4. Ring bedecken. Über Nacht einfrieren.

6. Eiskranz 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen. Sahne steif schlagen. Kranz mithilfe der Klarsichtfolie aus der Form stürzen, Folie entfernen. Kranz mit Sahne einstreichen, restlichen Krokant in grobe Stücke brechen. Kranz mit Krokant und Himbeeren garnieren.