Kalbsbuletten mit Rahmspinat

1. Brötchen in warmem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Kerbel abzupfen und fein schneiden. 20 g Butter schmelzen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos dünsten. Kerbel und Curry unterrühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Kichererbsen abtropfen lassen.

2. Wenn nötig Fett und Sehnen vom Kalbfleisch entfernen. Das Fleisch fein würfeln und mit dem ausgedrückten Brötchen, der kalten Schalottenmischung und den Kichererbsen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse in eine Schüssel geben. Das Ei mit der Masse gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Aus der Masse ca. 18 Buletten (à ca. 45 g) formen und abgedeckt kalt stellen (siehe Tipp Seite 32).

3. Für den Rahmspinat die Spinatblätter putzen, die Stiele entfernen. Spinat zwei- bis dreimal sorgfältig in kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter im Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten farblos dünsten. Spinatblätter zugeben, mit Salz und Muskat würzen. Spinat zugedeckt bei milder Hitze in 3-4 Minuten zusammenfallen lassen. Sahne unterrühren und einmal aufkochen. Spinat mit dem Schneidstab fein pürieren, eventuell mit Salz und Muskat abschmecken. Den Spinat vor dem Servieren nochmals erwärmen.

4. Stielansätze der Tomaten entfernen, Tomaten über Kreuz einschneiden. In kochendem Salzwasser 5-10 Sekunden blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, je nach Größe halbieren oder vierteln und entkernen. Zucker mit Essig und Öl im Topf einmal aufkochen und beiseite stellen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten zugeben.

5. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Buletten bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. 2 Minuten vor Ende der Garzeit die restliche Butter zugeben und schmelzen lassen. Buletten mit Butter beträufeln, mit Spinat und Tomaten auf vorgewärmten Tellern servieren.