Gebackene Maispoularden-Rouladen

1. Champignons putzen, Stiele entfernen. Champignons in einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Blätter von 3 Stielen Petersilie zupfen und fein schneiden. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Champignons darin bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten braten, Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Champignons abkühlen lassen. Mangoldblätter putzen, längs halbieren, dabei den dicken mittleren Strunk herausschneiden. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort abschrecken. Mangoldblätter trocken tupfen.

2. Einsatz und Messer einer Moulinette ins Gefrierfach legen. Kalbfleisch klein schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (eventuell vom Metzger machen lassen). Abgedeckt kalt stellen. Kalbshack in 2 Portionen in der Moulinette mit jeweils der Hälfte Eiweiß, kaltem Portwein und kalter Sahne zu einer feinen Masse mixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Farce 20 Minuten kalt stellen, danach durch ein feines Sieb streichen. Champignons unter die Farce mischen und kalt stellen.

3. Die Maispoulardenbrüste längs einschneiden und aufklappen. Brüste zwischen Klarsichtfolie leicht plattieren. Mangoldblätter auf die Größe der Poulardenbrüste zuschneiden und darauflegen. Mit je 1-2 El Farce bestreichen und aufrollen. Die Rollen erst fest in Klarsichtfolie wickeln, Enden wie ein Bonbon fest zusammendrehen. Die Rollen danach fest in Alufolie wickeln und die Enden fest zusammendrehen.

4. Einen großen Topf mit Wasser erhitzen. Rouladen darin bei 75 Grad ca. 14 Minuten garen, herausnehmen, 2-3 Minuten ruhen lassen.

5. Restliche Petersilienblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Petersilie zusammen mit den Semmelbröseln in einer Küchenmaschine mixen, bis die Brösel hellgrün sind.

6. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Rouladen aus den Folien nehmen, trocken tupfen. Erst in Mehl, dann in den Eiern, dann in den Bröseln wälzen. Fett zum Frittieren erhitzen. Rouladen darin 2 Minuten goldbraun ausbacken. Rouladen auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Dazu passt ein Risotto.