Gefülltes Kaninchen

1. Für die Hähnchenfarce Gefäß und Messer einer Moulinette 15 Minuten ins Gefriergerät stellen. Hähnchenfleisch fein würfeln und kalt stellen. Die Hälfte vom Fleisch in die Moulinette geben, leicht salzen und grob mixen. 2 El Sahne und Eigelb zugeben und eine feine Farce mixen. Mit dem restlichen Fleisch und der restlichen Sahne genauso verfahren. Beide Massen in einer Schüssel mit Portwein, Cayenne und Salz kräftig verrühren und 15-20 Minuten zugedeckt kalt stellen.

2. Inzwischen Thymianblättchen und Rosmarinnadeln fein hacken. Pinienkerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Rosmarin, Thymian und Pinienkerne mit der Farce verrühren. Die Farce zudeckt kalt stellen.

3. Brustkorb vom Kaninchen mit einer Schere aufschneiden. Fleisch des Kaninchens vorsichtig mit einem scharfen Messer von den Rippenbögen lösen. Das Fleisch dabei nicht einschneiden. Das Rückgrat in den Gelenken mit einem Messer von den Vorderläufen trennen. Das freiliegende Rückgrat mit dem Messer vorsichtig vom Fleisch lösen. Beide Keulenknochen mit dem Messer im Gelenk zerteilen (Foto D). Die Knochen aus den Keulen auslösen. Die Knochen in den Vorderläufen nicht auslösen.

4. Das Kaninchen mit dem Bauch nach oben auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer einreiben. 4-5 Scheiben Lardo dicht aneinander auf das Rücken- und Keulenfleisch legen. Mortadellascheiben halbieren und darauf verteilen. Die Hähnchenfarce darauf verteilen und glatt streichen. Bauchlappen und Keulen über die Füllung klappen und zu einer Rolle formen. Restliche Speckscheiben quer auf die Kaninchenrolle legen. Die Rolle nicht zu fest mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

5. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Kaninchenrolle darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten. Den Braten in eine Saftpfanne legen und 100 ml kaltes Wasser zugießen. Den Braten im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 50 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).

6. In der Zwischenzeit für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Die Tomaten waschen, putzen und grob schneiden. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei starker Hitze 1-2 Minuten hellbraun anbraten. Den Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Den Wein zugießen und stark einkochen. Kalbsfond und 100 ml Wasser zugießen. Tomaten, Rosmarin, Lorbeer, Pfefferkörner und Pimentkörner zugeben. Die Sauce offen bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten einkochen lassen.

7. Die Kaninchenrolle aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratensaft in die Sauce geben. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen und einmal aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig Wasser verrühren und die Sauce damit leicht binden.

8. Das Kaninchen aus der Folie nehmen und das Küchengarn entfernen. Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Sauce servieren. Dazu passen Rosmarin-Kartoffeln.

9. Tipp: Falls Ihnen das Entbeinen des Kaninchens zu schwierig ist, sollten Sie Ihren Wildhändler bitten, diese Arbeit zu übernehmen.