Kaninchen mit frischen dicken Bohnen

1. Leber und Herz entnehmen, Keulen auslösen und Oberschenkelknochen herausnehmen, ebenso die Rückenfilets (mit Bauchlappen!!!) vom Knochen ablösen. So viel Fleisch wie möglich von den Vorderläufen und von der Karkasse (Gerippe) ablösen.

2. Mit dem Suppengrün, Lorbeer, Pfefferkörnern und der Karkasse einen Kaninchenfond kochen. Diesen mit einem großen Glas Cidre, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann einreduzieren!

3. Leber, Herz, das Kaninchenfleisch von den Vorderläufen und der Karkasse sowie die Bratwürste mit einer Hand voll Thymian zu einer dunklen Farce mischen (falls keine Toulouser Bratwürste erhältlich sind, "normale" Bratwürste kräftig mit Chili, Pfeffer und Kräutern abschmecken) nochmals mit Pfeffer und ggf. Fleur de sel abschmecken.

4. Die Höhlung in den ausgebeinten Oberschenkeln salzen und pfeffern, mit Farce füllen, Keulen auch von außen salzen und pfeffern, ebenso die Rückenfilets. Diese dann mit Farce einstreichen und mit den Bauchlappen locker einrollen.

In heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz von allen Seiten anbraten. Bratensatz mit Cidre ablöschen und einkochen. Nochmals mit etwas Cidre ablöschen und in eine Form in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben, nach zehn Minuten die Temperatur runterschalten auf 80 Grad. Bei Bedarf etwas von dem entfetteten und reduzierten Kaninchenfond zugeben, Fleisch wenden und mit Flüssigkeit begießen (oder im Bratschlauch garen).

5. Wenn das Kaninchenfleisch gar ist (wenn nach den Anstechen klare Flüssigkeit austritt, keine rosa oder blutige Flüssigkeit) Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt warmstellen.

6. Alle Röststoffe in der Form mit einem Pinsel lösen und mit dem restlichen Cidre loskochen, diesen fast ganz verkochen. Dann mit Kaninchenfond auffüllen, mit Fleur de sel und weißem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren ein großes Stück EISKALTE Butter einschwenken oder mit dem Schneidstab einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Dicke Bohnen palen (von der Schote befreien) und in reichlich Salzwasser garen. In Eiswasser abschrecken, schälen und in wenig Butter mit Fleur de sel und weißem Pfeffer anschwenken.
Rückenfiletrollen halbieren, Oberkeulen schräg durchschneiden und auf einer Platte mit den Bohnen anrichten.

Sauce getrennt mit Bouillonkartoffeln dazu reichen.