Rehrouladen mit Pfefferorangen
Koch:
Roland Geiselmann
Ausstatter der Video-Küche
1. Aus 1 Orange 100 ml Saft auspressen. Restliche Orange so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orange in 8 dünne Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig und Orangensaft ablöschen. Piment und Lorbeer zugeben und 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Mit Honig und grünem Pfeffer würzen. Die Orangenscheiben in einer Arbeitschale mit dem Sud übergießen und bis zum Servieren darin marinieren.
2. Rehfleisch sehr dünn plattieren. Majoranblättchen grob hacken. Fleischscheiben nebeneinander legen. Mit Pfeffer und Majoran würzen und mit je 1 Scheibe Speck belegen. Aufrollen und mit Holzspießen oder Rouladennadeln fixieren. Zugedeckt kalt stellen.
3. Sauerkraut waschen und gut ausdrücken. Sahne und Gemüsefond in einem Topf sämig einkochen lassen. Sauerkraut zugeben und zugedeckt 15-20 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Rouladen rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Rouladen darin anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 5-7 Minuten garen (Gas 3, Umluft 5-6 Minuten bei 180 Grad). Aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Sauerkraut erwärmen, mit dem Sekt abschmecken. Rouladen mit Pfefferorangen und Kraut servieren.
2 unbehandelte Orangen
30 g Zucker
4 El Weißweinessig
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1 Tl Honig
1 Tl grüne Pfefferkörner (in Lake; grob gehackt)
Rouladen
8 Scheiben Rehfleisch (à 60 g, schier, aus der Keule, am besten aus der Nuss)
4 Stiele Majoran
Pfeffer
8 Scheiben durchwachsener Speck (dünn)
Salz
2 El Öl
Kraut
300 g Sauerkraut
350 ml Schlagsahne
100 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
50 ml trockener Sekt (ersatzweise Weißwein)
32 g Eiweiß
38 g Fett
17 g KH
