Lapin à la Moutarde ( Kaninchen in Senf )

1. Das Kaninchen vom Händler in sechs Teile (ohne Kopf) zerteilen lassen. Dann die Rückenstücke auslösen und die Bauchlappen abtrennen. Die Keulen, Läufe und Bauchlappen in einer Pfanne in Butter und etwas Öl langsam rundum schön braun anbraten und gründlich salzen.

2. 2. Die Teile aus der Pfanne nehmen und dünn mit einem guten Senf bestreichen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Schalotten schön klein schneiden und in der Pfanne einige Minuten andünsten, mit dem Wein auffüllen und etwas einkochen lassen.
Die Kaninchenteile in einen Schmortopf legen, Pfeffer darüber mahlen und die Schalotten-Wein-Mischung darüber gießen. Den Kalbsfond zufügen und mit Hühnerfond so auffüllen, dass die Kaninchen halb mit Flüssigkeit bedeckt sind. In den Backofen stellen und 60-90 Minuten schmoren lassen.
Wenn der Schmortopf nicht dicht genug ist, muss eventuell Hühnerfond nachgegeben werden.

3. In der Zwischenzeit die ausgelösten Rückenteile kurz in einer Pfanne anbraten. Den Schmortopf am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und die Fleischteile entnehmen, wenn nötig die Sauce noch ein bisschen bei starker Hitze einkochen lassen. Dann mit der Sahne auffüllen und noch mal einkochen lassen.

4. Anschließend alle Teile wieder in die Sauce geben, auch die Rückenstücke und kurz erwärmen, falls es notwendig ist.
Den Estragon klein schneiden, in die Sauce einrühren und servieren.