Mascarponecreme mit Apfelkompott und Haselnuss-Crunch
1. Für den Haselnuss-Crunch die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen und die Haselnüsse sofort mit einem Holzlöffel unterrühren. Auf ein Blatt Backpapier geben und abkühlen lassen.
2. Für das Apfelkompott die Äpfel schälen, längs vierteln, entkernen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen und kurz aufkochen. Äpfel zugeben und bei milder Hitze je nach Apfelsorte 8-12 Minuten offen garen (siehe Tipp unten), dabei öfter umrühren. Nach 5 Minuten Garzeit den Calvados zugeben. Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3. Für die Mascarponecreme die Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb mit Vanillemark, 80 g Zucker, Zitronensaft und Amaretto im Schlagkessel über dem kochenden Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, Mascarpone zugeben und glatt rühren. Im eiskalten Wasserbad kalt rühren.
4. Sahne steif schlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen, den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und steif schlagen. Abwechselnd mit der Sahne unter die Mascarponemasse heben. Mascarponecreme mit Apfelkompott in Schälchen anrichten und mit Haselnuss-Crunch bestreuen.
5. TIP Die Äpfel sollten noch einen leichten Biss haben. Wer möchte, kann den Calvados weglassen und alternativ 170 ml Apfelsaft (statt 120 ml) nehmen.
40 g Zucker
4 Äpfel
4 El Zitronensaft
80 g Zucker
80 ml Weißwein
120 ml Apfelsaft
50 ml Calvados
4 Eier
Vanillemark
120 g Zucker
3 El Zitronensaft
3 El Amaretto
250 g Mascarpone
100 ml Schlagsahne
Salz
9 g Eiweiß
34 g Fett
60 KH
