Rumpsteak mit Holunder-Zwiebel-Sauce
1. Rote Zwiebeln fein würfeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Zwiebeln dazugeben. Mit Fond, Holunderbeersaft, Rotwein und Portwein auffüllen. Thymian dazugeben, in 15 Minuten bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einkochen lassen und Thymian entfernen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.
2. Rumpsteaks mit Pfeffer würzen. In einer sehr heißen Pfanne in 2 El Öl von beiden Seiten jeweils 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Petersilie abzupfen und fein hacken. Zwiebeln fein würfeln, in der Pfanne im restlichen Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Honig, Peter- silie, Senf und 20 g Semmelbrösel unterheben, abkühlen lassen.
3. Wirsing putzen, in grobe Stücke schneiden (dicke Blattrippen dabei entfernen), waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 1 Minute garen, abschrecken, gut abtropfen lassen bzw. ausdrücken, damit der Wirsing später in der Sahne kein Wasser mehr zieht. Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten weich kochen. Sahne sehr cremig einkochen lassen. Wirsing dazugeben und kurz darin erwärmen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen lassen und grob zerstampfen, Wirsing-Rahmgemüse locker unterheben, warm halten.
4. Backofengrill vorheizen, Sauce erwärmen. Zwiebelmasse auf den Rumpsteaks verteilen, mit den restlichen Semmelbröseln bestreuen. Die Steaks auf der 2. Schiene von unten unter dem Grill 5-6 Minuten gratinieren. Mit der Sauce und dem Wirsing-Stampfgemüse servieren.
10 g Zucker
100 ml Rinderfond
150 ml Holunderbeersaft
50 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
2 Stiele Thymian
1 Tl Speisestärke
Salz
Rumpsteaks
4 dünne Rumpsteaks à 150 g
Pfeffer
4 El Öl
1 Bund Petersilie
4 Zwiebeln
0,5 Tl Honig
1 Tl mittelscharfer Senf
30 g Semmelbrösel
Wirsingstampf:
250 g Wirsing
4 mehlig kochende Kartoffeln (600 g)
200 ml Schlagsahne
Muskat
Salz
40 g Eiweiß
32 g Fett
33 KH
