Seeteufel mit Safran-Gemüseragout

1. Rücken- und Schwanzflosse des Seeteufels mit einer Schere abschneiden. Weiße und dunkle Haut abziehen, mit einem Messer die Bauchlappen bis zu den seitlich des Rückgrats laufenden Filets abschneiden. Die Hautschichten vom Rückgrat her großzügig bis zum weißen Filetfleisch abtrennen. Den Fisch zugedeckt kalt stellen.

2. Für den Garnelenfond Möhre, Fenchel und Staudensellerie putzen und grob schneiden, Schalotten fein schneiden. Von den Garnelen die Köpfe abbrechen, die Schwänze aus den Schalen brechen. Schalen und Köpfe aufbewahren. Garnelenschwänze zugedeckt kalt stellen und als Snack zubereiten (siehe Rezeptdatenbank).

3. Öl für den Garnelenfond in einer hohen Pfanne erhitzen, Garnelenköpfe und -schalen darin bei starker Hitze rösten. Vorbereitetes Gemüse, Kräuter, Krebsbutter und Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Hummerfond und 250 ml Wasser auffüllen. Aufkochen, Hitze reduzieren und 20 Minuten offen leise kochen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf

4. Inzwischen für das Gemüseragout Schalotten, Paprikaschoten, Staudensellerie, Fenchel und Zucchini putzen und getrennt sehr fein würfeln. Orangeat fein hacken. Safranfäden mit Wermut mischen. Knoblauch putzen und in die einzelnen kleinen Zehen teilen.

5. Seeteufel salzen, pfeffern und in einer großen beschichteten Pfanne im Olivenöl bei starker Hitze rundum anbraten. Lorbeer und Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. Fisch auf ein Backblech legen, Kräuter darauf verteilen, mit Wermut beträufeln, beiseite stellen.

6. Olivenöl für das Gemüseragout in einer hohen Pfanne erhitzen, Gemüse (außer Zucchini) 15 Minuten bei milder Hitze darin schmoren. Lorbeer, Safranmischung und Estragon dazugeben, mit Garnelenfond auffüllen. Kartoffel schälen und auf der feinen Seite einer Küchenreibe sehr fein in das Ragout reiben. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten offen garen. Nach 20 Minuten Orangeat, Kapernäpfel und Zucchini dazugeben, kräftig salzen und pfeffern.

7. Inzwischen den Fisch im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 25 Minuten bei 200 Grad garen (Gas 3, Umluft 20 Minuten bei 180 Grad). Nach 15 Minuten die Pinienkerne dazugeben. Fisch herausnehmen, 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

8. Seeteufel auf einem Brett mit einem schweren Messer in dicke Koteletts schneiden. Garflüssigkeit und Pinienkerne zum Gemüseragout geben, einmal kurz aufkochen. Ragout und Fischkoteletts mit den Kräutern in tiefen Tellern anrichten, mit Kräuter-Aïoli servieren (siehe Rezeptdatenbank).